Forno e Farina

Pasticceria di casa

Dolci fatti in casa, dalla dispensa al forno

Sono Giulio Esposito e impasto in una cucina al Vomero, a Napoli. Qui rispondo alle domande che tornano sempre: che farina, quanto deve lievitare, e se serve davvero la planetaria.

Che cos'è la pasticceria fatta in casa

È la parte dolce della cucina, e si regge su cinque preparazioni di base più che su centinaia di ricette: pasta frolla, pan di spagna, crema pasticcera, panna montata e un impasto lievitato. Da queste escono la crostata, la torta di compleanno, i biscotti, il babà e il panettone. Chi impara le basi smette di seguire le ricette e comincia a leggerle.

Quello che separa un dolce riuscito da uno da buttare, quasi sempre, non è la ricetta: è la temperatura del burro, il diametro dello stampo, un forno statico usato come se fosse ventilato. Per questo le sezioni qui sotto partono da quello che hai in casa e arrivano al dolce, e non al contrario.

Il piano di marmo della cucina al mattino, con la farina, un barattolo di lievito e il mattarello
Il piano di marmo di casa, la mattina presto. Quasi tutto quello di cui parlo qui sta in questa foto.

L'ordine di un dolce

Sette sezioni, nell'ordine in cui servono davvero: prima cosa c'è in dispensa, poi con che cosa si impasta e in che cosa si cuoce, e solo alla fine che dolce ne esce.

  1. Gli ingredienti da pasticceria

    Burro, zucchero, cioccolato, gelatina: cosa tenere in casa e cosa comprare al momento.

  2. Planetarie e impastatrici

    Quale macchina serve davvero, e cosa cambia fra una Kenwood e una KitchenAid.

  3. Il forno per i dolci

    Statico o ventilato, da incasso o da appoggio: cosa cambia quando dentro c'è un dolce.

  4. Sac a poche e decorazione

    Sacche, becchi, glasse e coloranti: cosa serve per finire una torta come si deve.

  5. Le torte e i dolci di casa

    Torta al cioccolato, pan di spagna, crostate e biscotti, con lo stampo giusto per ognuno.

  6. Panettone, colomba e brioche

    I grandi lievitati e la sfogliatura: due giorni di lavoro, spiegati un passaggio alla volta.

  7. I dolci regionali italiani

    Cassata, cannoli, sfogliatelle e babà: da dove vengono, e quali hanno una denominazione.

Faccio dolci da quando ero bambino, nella cucina di mia nonna, e prendo ordini da casa da circa dodici anni. Non sono un pasticciere diplomato: scrivo di quello che faccio davvero, e dico anche quello che non faccio.

Chi sono